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2012年10月15日 (月)

理科実験22、にぎり酒 (・∀・)b

(今日の記事は、自家製酵母パンに挑戦していたIさんへの追悼の意もを込めて。)

先日、久しぶりにお会いしたCさんと自家製酵の話で盛り上がると、後日、寺田本家の「にぎり酒(発芽玄米酒粕)」を送ってくださった(ありがとうございました!)。名前だけは知っていたが、通販でしか手に入らないものだろうと買わずにいたものだ。スーパーで手に入る白い「板酒粕」を想像し、この玄米粒を見るとかなり面食らう(笑)。

Nigirizake Nigirizakef

さっそく封を切り、一粒噛んでみると、甘くて優しい香り!炊いた米がなかったので、全粒粉と水とにぎり酒を混ぜてパンの元種をつくることにした。もう、混ぜた時からプチプチプチ~と元気な音♪。気温が30度を下回る室内なので、冷蔵庫に入れず、30分もすると・・・プクプクプク♪

1日発酵させ、冷蔵庫で1日休め、週末にパン作りをしてみた。強力粉(+全粒粉)の分量と水、塩、砂糖、バターの目安はレシピがあるも、面倒くさがりの私は、参考程度で大雑把に計って捏ね始める。ナッツ類を入れ捏ね終え、1次発酵で1.5倍。オレンジピールを入れて成型し、2次発酵1.5倍で焼く。

Nigirizakepain

焼き上がりはかなりいい感じ。で、焼きたてが美味しいのは想像がつくので、ぐっとこらえて翌日の朝に食べてみた。
おぉぉぉぉ~、1日たったのに、フッワフワ!今まで作ったパンは、焼きたては美味しいものの、時間を置いた時の味や食感が課題だった。今回のは自分でも客観的に美味しいと思える! 玄米の味がナッツに合う! 焼いたパンは冷蔵庫に入れ、2日間で食べたが、風味が落ちない! 噛むほどに甘くて美味しい。

おそるべし、にぎり酒!

先日、ビオだとかにこだわる近所のナチュラルフード・ストアへ行ってみた。お酒コーナーで寺田本家の玄米酒「むすひ」が置いてあるのを見て、もしや、と思い味噌、豆腐などのコーナーへ行ってみると、「にぎり酒」が置いてあるではないか!
初めての自家製酵母でパンを作る人にも失敗知らず・・・というだけあって、あれだけレシピ無視、いい加減な発酵、成型で出来たのだから、これは使える。

今まで板酒粕でパンの元種を2度ほど作ろうとして失敗したが、酵母の熟成が進みすぎてダメだったのか。にぎり酒も新しいものでないと酵母が自己消化していきパン作りには向かないとある(確かに、後日パン作りに使ってみたが、発酵力は落ちてくる)。
Cさんに、この他いろいろレシピをいただいたので、残りのにぎり酒は他のもので試してみようと思う。

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